A menudo ocurre que en días de tormenta estival, la leche puede llegar a cortarse incluso a los 5 minutos de haberse servido. Aparentemente, existe una relación entre este tipo de tormentas y la leche, la cual voy a tratar de aclarar.

En primer lugar, es necesario aclarar el motivo por el que la leche se corta, sin relacionarlo a priori con aspectos meteorológicos. La leche contiene una serie de nutrientes, que en el caso de la vaca son los siguientes: 87 % agua, 3'6 % de lípidos, 3'3 % de caseína (proteína que contiene la leche), 4'7 % de glúcidos (la famosa lactosa), y el resto lo componen las vitaminas (A y B), pus y sales minerales tales como calcio y fósforo. Sin embargo, no contiene ningún ácido.

El ácido aparece cuando algunas bacterias que existen en el ambiente, como el Estreptococo (imagen inferior izquierda) y algunos Lactobacilos (imagen inferior derecha), se posan sobre la leche y se alimentan de la lactosa de la misma para conseguir la energía que les permite desarrollarse; como producto de desecho de su metabolismo generan ácido láctico. Estos microorganismos sobreviven incluso al proceso de pasteurización al que someten a la leche que nos venden.

Las susodichas bacterias, además, proliferan a medida que la temperatura aumenta, por lo que el proceso se acelerará a medida que el calor se incremente. De aquí podemos extraer la primera conclusión sobre la relación entre tormentas estivales y el fenómeno de la leche que se corta: todas estas tormentas están precedidas por un bochorno acusado (de hecho, estas tormentas aparecen en días de calor excesivo que generan el ascenso de una masa de aire, la cual con la altura se enfría rápidamente y termina por condensarse en forma de lluvia). Este bochorno, pues, acelerará el proceso.

Además del calor húmedo, la bajada de presión y la ionización del aire aceleran el proceso de fermentación de la leche. La electricidad es clave en el proceso de descomposición, ya que cuando la ionización del aire es grande, la fermentación láctea se ve favorecida. La leche cortada no es sino fruto de la acidificación de la misma, formándose como resultado unos grumos característicos que forman el cuajo.

Igual que se corta la leche al echarle unas gotas de vinagre (debido a su contenido de ácido acético), la presencia de iones también convierte a la leche en un medio ácido, al alterar químicamente las proteínas lácteas. La caseína se coagula con rapidez y empieza a cuajarse la leche.

Por último y ya como curiosidad, en el pueblo asturiano de Porrúa, en el concejo de Llanes, elaboran los llamados quesos de trueno. Esta variedad de quesos debe su nombre a que se elaboran sólo cuando hay tormenta en la zona, con fuerte aparato eléctrico. La leche se cuaja con rapidez y el queso resultante tiene un sabor amargo muy característico.

[Recomendación: leer el primer comentario publicado en este post, en relación con el deporte y las agujetas.]

FUENTES:

http://www.ciencias.ies-bezmiliana.org/revista/index.php?option=com_content&task=view&id=43&Itemid=26
VIÑAS, J.M. 2010. Introducción a la meteorología.

p.d. Me falta conocer la relación entre una baja presión atmosférica y la aceleración de este proceso. Si alguien tiene alguna idea, por favor que la comente.